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“Que no se entere el agricultor” por Viviana Varese

Ingredientes para 4 personas Para las peras confitadas: Peras Abate n° 2 Ácido ascórbico g 0,3 Agua g 160 Azúcar granulada g 40 Para el relleno de ricota: Ricota fresca de búfala – g 150 Azúcar impalpable –  g 15 Vainilla – 1⁄2 vaina Preparación Para el relleno de ricota: Tamizar bien la ricota. Agregar el azúcar […]

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“Tarta Charlotte” por Luca Montersino

Ganache de chocolate blanco y frambuesas Ingredientes Chocolate blanco – g 500 Puré de frambuesas –  g 500 Total – g 1.000 Procedimiento Calentar la mitad del puré de frambuesas en el microondas, añadir el chocolate blanco troceado, mezclar bien para que se derrita y se incorpore; luego añadir el resto del puré de frambuesas frío. Guardar a […]

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“Tarta de la abuela” por Davide Tasinato

Helado sabor Tarta de la abuela, con praliné de piñones y crumble de almendras  Praliné de Piñones  Ingredientes  Piñones – 500 gr Sacarosa – 330 gr Agua –  150 gr Sal –  1 gr Mantequilla –  30 gr Total –  1.001 gr Procedimiento  1. Mezclar la sacarosa y el agua y llevar a fuego medio hasta […]

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“Crema de mascarpone y nueces caramelizadas” por Alberto Vitaro

Crema de Mascarpone (con neutro)  Ingredientes  Leche entera biológica – 485 gr Mascarpone fresco 48% m.g. – 200 gr Sacarosa –  140 gr Dextrosa –  30 gr Jarabe de glucosa 42DE – 20 gr Leche descremada en polvo – 40 gr Neutro Crema 3/5 –  5 gr Yemas de huevo – 80 gr Total 1000 gr […]

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“Corazon de fresa” por Viviana Varese

CORAZÓN ROSA AMOUR con gelatina de fresa y mousse de chocolate blanco. Ingredientes para 4 personas Para la gelatina de fresa:  Puré de fresa – 210 gr Azúcar granulada – 50 gr Gelatina en láminas – 4 gr Para la mousse de chocolate blanco:  Nata – 250 gr Gelatina en láminas – 10 gr Chocolate blanco […]

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