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Ricotta GENOVESA GRANULADA CON ALBAHACA
RECETA Helado de ricotta Leche fresca entera 393 g Nata 38% 120 g Sacarosa 130 g Dextrosa 40 g Sirope de glucosa 32 DE 30 g Leche desnatada en polvo 30 g Queso ricotta de oveja 250 g Neutro de crema 3/5 5 g Sal 2 g Total 1000 g RECETA con base 50 Helado […]
Ghost CHOCOLATE
INGREDIENTES: Cobertura de Chocolate 150 gr Blanco 6 gr Manteca de Cacao 37 gr Jarabe de Glucosa 19 gr Jarabe 30 B 19 gr Mezclar los azúcares con la manteca de cacao derretida y la cobertura de chocolate blan-co; mezclar bien y dejar enfriar. Extender una fina capa de chocolate plástico blanco, de 1 mm de grosor, utilizando azúcar […]
HELADO PIÑA FRESCA JENGIBRE LIMA Y PIMIENTA ROSA
RECETA DE HELADO: Piña fresca 375gr Zumo de lima 100gr Sirope de azúcar con jengibre y lima 155gr Agua 185gr Sacarosa 150gr Inulina 30gr Pimienta rosa 15gr Neutro 5 gr RECETA DE SIROPE DE JENGIBRE Y LIMA: Azúcar de jengibre y lima 250gr Sacarosa 350gr Dextrosa 100gr Glucosa 60DE 20gr Agua 280gr RECETA DE AZÚCAR CON JENGIBRE Y LIMA […]
FARACAO 7.8
ENREJADO DE NARANJA FRESCA INGREDIENTES Ralladura de piel de naranja 20g Manteca de cacao derretida 100g PREPARACIÓN Mezclar la ralladura de piel de naranja con la manteca de cacao derretida, pero no caliente. Dejar reposar durante 48 horas. Derretir nuevamente sin calentar demasiado para no cocinar la ralladura, colar, precristalizar y verter en un molde […]
ORIENT EXPRESS Granizado de piña caramelizada, yuzu y ron, con brocheta de piña caramelizada y frambuesa.
AMELIZADA INGREDIENTES Piña IQF Rogelfrut 700 g Mantequilla 100 g Azúcar moreno 175 g Ron 70°C 25 g Total 1.000 g PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una sartén y añadir la mitad del azúcar. Cocinar durante unos minutos y agregar la piña. Dejar cocinar hasta que la fruta se caramelice. Hacia el final de la […]
BRONCEADO, LA RECETA
1 CARAMELO SALADO Azúcar 100g Mantequilla salada 30g Sal fina 1g Agua 2 cucharadas Preparar un caramelo rubio con el azúcar, la sal y el agua y luego desglasar con la mantequilla salada. 2 GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO Cobertura de chocolate negro (70% cacao) 200g Nata UHT 80g Mantequilla 20g Jarabe de glucosa 25g Calentar la […]
BESO DE MEDIANOCHE
Helado de crema de mascarpone y vainilla con salsa de gianduia y crumble de pistacho CRUMBLE DE PISTACHO – sin gluten (dosis para dos bandejas de 60×40) Mantequilla fría 250 g Harina de arroz 200 g Harina de pistacho 250 g Almidón de arroz 100 g Sacarosa 220 g Pasta de pistacho 50 g Sal 3 […]
Corazòn de Calabria
La receta Corazón de Calabria 250 g Chocolate blanco 100 g Nata UHT 3 g Café liofilizado en polvo 25 g Jarabe de glucosa 10 g Miel de mil flores Cáscara rallada de ½ bergamota Mezclar la nata, el jarabe de glucosa y la miel, calentar e incorporar la ralladura de cáscara de bergamota. Tapar […]
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