29/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System07/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

Leche descremada en polvo

Buenos días Maestro, soy un nuevo suscriptor de vuestra revista y quiero aprovechar el espacio que concede a sus lectores para hacerle una pregunta, ¿cuál es el objetivo de adicionar leche en polvo descremada al  helado? Gracias. 

Paolo 

 

Hola Paolo, a los ojos de los consumidores, el uso de leche en polvo puede ser identificado como una sofisticación, o el deseo de ahorrar a toda costa; en cambio, la leche en polvo, o mejor dicho, la leche deshidratada, es leche de vaca a la cual se le ha eliminado completamente el agua por medio del calor, dejando sólo un "polvo" que contiene los componentes sólidos de la leche.

Se pueden distinguir tres tipos de leche en polvo, en función de la leche que se utiliza inicialmente:

Leche entera en polvo, con un contenido de grasa del 26%.
Leche en polvo parcialmente descremada, con un contenido de grasa alrededor a un 15%.
Leche en polvo descremada o dietética, con un contenido de grasa inferior al 0,5%.

El proceso de deshidratación no es tan reciente; han sido encontradas indicios de descripción en la famosa obra  "El millón", de Marco Polo, quien citó su uso en China. Actualmente se utilizan dos tipos de procesos para la producción de leche en polvo: El secado en rodillo (Roller Dry) y el secado por pulverización (Spray Dry). En el primero, se vierte la leche entre dos cilindros que giran en dirección inversa y que se calientan a temperaturas del orden de 130-150°C, proceso que evapora el agua en breve instantes, mientras que la porción seca remanente es separada mediante especiales cuchillas de raspado. Este proceso de deshidratación produce una alteración de la proteína durante la etapa final de secado, y en consecuencia, la leche en polvo obtenida tiene un color amarillento y un sabor de "cocinado".

La técnica de pulverización para obtener leche se basa en la atomización de la leche previamente homogeneizada, pasteurizada, pre-concentrada. La leche es pulverizada como pequeñísimas gotas, a través de boquillas muy finas, desde la parte superior de una torre ubicada en una habitación, donde, una corriente de aire caliente (a una temperatura de alrededor de 150°C) evapora casi instantáneamente la humedad; sucesivamente, la leche en polvo cae en los recipientes de recolección ubicados en el fondo de dicha habitación. La leche en polvo obtenida por este proceso de pulverización es en la práctica la más adecuada para ser utilizada en heladería, porque aunque es más costosa que la leche en polvo obtenida por el sistema de rodillos, tiene un mejor sabor, apariencia y un capacidad superior para mantener sus características nutricionales.

Para la reconstitución de la leche en polvo, esta se debe agregar al agua en forma de "lluvia", para que no se formen grumos.

Después de analizar el sistema de producción, veamos el motivo por el cual se utiliza en la mezcla del helado. Como se sabe, el helado es una mezcla de ingredientes: leche, nata, azúcar, huevos, etc. Los ingredientes que se mezclan poseen diferentes características bromatológicas (químicas); por ejemplo, la cantidad de proteínas que hay en la leche no es igual a la que se consigue en la nata. Son precisamente las proteínas el motivo principal por el cual se emplea la leche en polvo.

Para el equilibrio del helado, un aspecto notablemente importante es el aporte de las proteínas. Estas son los componentes básicos de la vida, constituidas por aminoácidos y son, de hecho, lo que sirve para construir los músculos, la piel y todos los órganos del cuerpo humano. En el helado, las proteínas se encuentran en una concentración aproximada de 35-36%  y confieren diversas e importantes funciones:

      Absorben grandes cantidades de agua, dejando una menor cantidad libre, disponible para congelarse. 

      Absorben aire, convirtiendo más agradable al helado y además menos sujeto al derretimiento inmediato. 

      Constituyen el cuerpo del helado, creando una estructura suave y cremosa.

 

Las principales proteínas de la leche son:

     Caseína                     (80%)

     Proteínas de suero (20%)

Las proteínas del suero están fundamentalmente constituidas por lactoalbúmina y lactoglobulina. Se definen como "proteínas de suero", ya que permanecen en el suero después de la coagulación de la caseína. Las lactoalbúmina y lactoglobulina son consideradas biológicamente más completas que la caseína, debido a su riqueza en aminoácidos esenciales. Las "proteínas del suero" son las más indicadas para favorecer la absorción de aire, ya que su composición y su estructura es muy fina y no incrementa tanto el peso de la mezcla, mientras que la caseína, siendo una proteína con una estructura más grande,  se hidrata y se vuelve mas pesada, limitando su capacidad de absorber aire. De hecho, es esta la que se hincha y retiene grandes cantidades de agua, durante la producción del helado.

Hay que a tener en cuenta algunas consideraciones, respecto a las características de la caseína y de las proteínas del suero. La primera (presente en el helado como caseinato de sodio) precipita en un ambiente ácido, alrededor de un pH 4,5; las segundas, coagulan en presencia de calor. La cantidad de leche descremada en polvo utilizada en los helados varía de gusto a gusto, normalmente pueden ser suficientes 25-30 gramos por Kg. de producto terminado. Es importante tener presente que un exceso de este ingrediente puede producir recristalizaciones de lactosa, produciéndose una molesta sensación "arenosa".

Para terminar esta breve disertación sobre el uso de la leche en polvo, puedo confirmar que este ingrediente es muy valioso para la producción de un helado con la característica de calidad que son muy apreciadas por los consumidores actuales. 

Buen trabajo.


 

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