30/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System08/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

La Leche Concentrada

Hola Maestro Zampieron, quisiera algunas informaciones sobre el uso de la leche concentrada en los helados. 

Riccardo 

 

La leche concentrada, o condensada, es el resultado de uno de los métodos utilizados para la conservación de la leche. El procesamiento tecnológico da lugar a dos productos:

• La leche evaporada, que es leche concentrada sin azúcar (la que normalmente se utiliza para corregir el sabor del café y que por lo general se ofrece durante los viajes aéreos).

• Leche concentrada azucarada, que toma su nombre a partir del tipo de leche con la que se elabora, es decir, leche entera, semidescremada o descremada.

Ambos tipos de leche son sometidas a los siguientes tratamientos:

• Ebullición al vacío.

• Homogeneización. 

• Esterilización y enfriamiento.

Para obtener la leche concentrada (o condensada) azucarada, se añade azúcar durante el proceso de producción. Normalmente, la concentración que se obtiene es aproximadamente 2,5 veces superior a la de la  leche de partida, es decir, que sirven a 2.5 lts de leche fresca para obtener 1 kg. de leche condensada azucarada.

Los valores medios de algunos elementos en los dos productos:

Grasa:

Leche concentrada azucarada entera  9,0%.

Leche evaporada 8,0%.

Proteínas:

Leche concentrada azucarada entera  8,0%.

Leche evaporada 9,0%.

Carbohidratos:

Leche concentrada azucarada entera  57,0%.

Leche evaporada 9,0%.

Lactosa:

Leche concentrada azucarada entera  14,0%.

Leche evaporada 9,0%.

Agua:

Leche concentrada azucarada entera  26,0%.

Leche evaporada 74,0%.

Usualmente, es vendida por mayoristas y revendedores de ingredientes para heladerías, pastelerías y/o por empresas productora de derivados lácteos.

El lapso de consumo preferente o de duración mínima es de aproximadamente 6 meses a partir de la fecha de producción. 

En el ámbito de las heladerías, este tipo de leche es utilizado por algunas de sus peculiaridades:

• Facilidad de uso.

• Características aromáticas.

• Ayuda a dar cuerpo al helado, haciéndolo más delicado y sedoso.

El uso de la leche concentrada no es uniforme; en algunas regiones su utilizo es mas profuso, mientras que en otras no lo es tanto o, inclusive, no se utiliza en absoluto. 

Estas diferencias dependen de su disponibilidad en los diferentes territorios y de las tradiciones que han perdurado en el tiempo. 

Tiene diversa cualidades, entre las principales nombramos:

• Conservación a temperatura ambiente (siempre y cuando el empaque se mantenga sellado) 

• Ayuda a mantener al helado con consistencia siempre espalmable.

• Puede sustituir por completo a la leche fresca.

• Aporta proteínas en forma concentrada.

• Fácil de usar. 

• Posibilidad de utilizarla sin realizar un proceso de saneamiento térmico adicional. 

• Confiere aroma y aporta un cromatismo específico/característico.

Es importante estar atentos a su contribución al poder anti congelante (P.A.C), debido a la cantidad de sacarosa añadida, adicional a la lactosa presente; adicionalmente, el aspecto aromático/cromático podría no ser del agrado de todos.

Buen trabajo.

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