30/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System08/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

Congelar la fruta

Estimados señores de la redacción, me gustaría preguntar a sus expertos, si es posible congelar la fruta que compro en los mercados hortofrutículas. 

Michele


 

Buenos días Michele,

los alimentos comprados frescos pueden ser congelados únicamente con la autorización específica de la ASL (Autoridad Sanitaria Local) competente. La ley es clara y la autorización se produce cuando se tienen los requisitos particulares y si estos se mantienen en el tiempo. Sin embargo, comenzaría considerando la diferencia entre la congelación  y  surgelación (o congelación industrial): ambos son métodos para conservar los alimentos por un período de tiempo superior al que se obtiene normalmente. El primer término se refiere a la conservación de los productos alimenticio mediante un congelador normal, a temperaturas entre -18 y -25 º C. Naturalmente, en este caso, los tiempos para lograr la congelación son largos y esto afecta negativamente a los alimentos; de hecho, el agua contenida en la estructura, a la temperatura de congelación, se cristaliza en forma desordenada y se expande, creando macro-cristales que rompen la estructuras celulares internas del alimento tratado, y este, cuando se descongele, perderá agua y nutrientes. 

En cambio, la surgelación (o congelación industrial), es un proceso tecnológico por medio del cual el alimento tratado debe tener requisitos particulares y una determinada calidad como producto. El decreto ley del 27 de Enero de 1992, número 110, define como “surgelado” a un producto que ha sido congelado rápidamente, es decir, la temperatura del centro mismo del producto es llevada a -18 °C en un tiempo máximo de 4 horas, y que ha sido conservando ininterrumpidamente a temperaturas iguales o inferiores a los -18 °C y vendido en el enpaque de preparación original, el cual debe ser de material idóneo y sellado por el fabricante o el envasador. Adicionalmente, la micro-cristalización del agua presente mantiene la estabilidad estructural, bioquímica y nutricional del alimento y reduce la perdida de líquido durante la descongelación. Una vez realizada la congelación industrial, la legislación vigente establece que los productos deben venderse en envases sellados, y tener impresas, en su parte externa, las indicaciones precisas relativas a la conservación y el procedimiento óptimo para su descongelamiento.

Es conveniente resaltar también la obligación de respetar la cadena de frío, la cual no debe ser nunca interrumpida desde el surgelación inicial hasta el momento de la compra o del utilizo. A continuación, presento un extracto de lo que viene dispuesto por la ASL, como directrices para congelar los alimentos. En nuestro caso, los Productos vegetales deben estar limpios y secos, divididos en porciones de un espesor no superior a los 10 cm y con un peso no superior a 1 kg. Los alimentos que serán congelados deben estar sanos y en buenas condiciones higiénicas. Para el proceso de congelación se debe emplear un reductor/abatidor de temperatura con un programa de congelación rápida. La conservación del alimento congelado debe llevarse a cabo con un equipo dotado de un termómetro de lectura externa, destinado exclusivamente para el almacenamiento a una temperatura no superior a los -18 °C. Durante el proceso de congelación no se pueden introducir otros alimentos a congelar; para esto es necesario esperar que los alimentos ya congelados se hayan transferido al equipo destinado para su almacenamiento. Los productos  deben estar contenidos en envases apropiados para uso alimentario, marcados con la indicación del producto y la fecha de congelación: deben ser congelados en tamaños pequeños, dispuestos en capas delgadas, que no se superpongan y mucho menos que se amontonen. Los alimentos deben ser congelados en porciones que se pueden utilizar en su totalidad, después de la descongelación. Los productos congelados deben ser consumidos dentro de los 60 días a partir de la fecha de congelación; está prohibido volver a congelar un alimento o parte del mismo, una vez descongelado. Naturalmente, como Ud puede observar, las cosas a las cuales hay qué atenerse son múltiples, por lo que le conviene hacer su propia evaluación de "costos/beneficios".

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