Dos excelencias: las naranjas de Ribera y los pistachos de Raffadali Buenos días, somos dos hermanos y tenemos una heladería en Sicilia, en un pequeño pueblo de la provincia de Agrigento que, de marzo a octubre, cambia de cara y se llena de turistas. Nos gustaría ofrecer a nuestros clientes un sabor de helado que tenga en cuenta los […]
Buenos días, soy un ávido lector suyo y tengo una pregunta para la columna del Maestro Davide Tasinato, además de mis felicitaciones por sus otras columnas en la revista «Helado artesano». Soy heladero pastelero y hace años hice un curso básico con la Maestra Donata Panciera… se me abrió un mundo sobre el equilibrado y […]
Buenos días Maestro, tengo una heladería estacional a la orilla del mar y mis compañeros de trabajo, que cada año son nuevos y todavía novatos, siempre rompen algunos cuando rellenan los conos. Además, a veces me pasa que el transportista que me los trae, me los entrega ya rotos y como no me gusta tirarlos, […]
Yo utilizo la inulina para aumentar la cantidad de sólidos en la receta, pero ¿sirve también para conseguir sabores más cremosos? Francisco G. (Valencia) La inulina es una fibra vegetal de la que están compuestas muchas plantas. La más utilizada en la elaboración de helados se extrae de la pataca, la achicoria o el agave […]
Soy heladero desde hace algunos años y recientemente me han comentado algunos colegas que utilizan proteínas de suero de leche en polvo. Me gustaría saber si se trata del típico truco o si realmente están en lo cierto. Muchas gracias. Pablo R. (Murcia) Buenos días Pablo, efectivamente las proteínas juegan un papel fundamental en nuestra […]
Buenos días, tengo una pregunta para vuestro experto: ¿cuál es la forma correcta de utilizar el azúcar invertido y para qué sirve exactamente? Muchas gracias. Josè G. (Madrid) Buenos días José, el azúcar invertido es un ingrediente que necesita algo más de explicación para sacarle el máximo partido. Hablamos de un hidrato de carbono. El […]
Buenos días, maestro: con la llegada del calor que va aumentando, el granizado tiene cada vez más demanda. Tengo un local en una zona costera y para los granizados utilizo granizadoras que relleno con un jarabe de agua y azúcar. Después añado el sabor que me piden en el momento, utilizando siropes ya preparados. Había […]
Hola: soy un pequeño heladero artesanal, también culttivo una parcela plantada de olivos, con los que obtengo un aceite muy bueno. Un hostelero me pidió que le preparara un postre helado con mi aceite y me gustaría pedirle consejo a vuestro ex- perto para preparar un postre que combinara bien con helado de aceite de […]
Estimado Maestro Zampieron, Me gustaría tener un poco más de información sobre el procedimiento que debo utilizar para mejorar mis productos semifríos. Gracias de antemano por su respuesta. Felipe – Sevilla Buenos días Vincenzo, el semifrío artesanal es uno de los productos que normalmente se ofrecen en heladerías y pastelerías. Aunque suene absurdo, se podría […]
Buenos días Maestro Zampieron, necesito ayuda con un sorbete que no logro que me quede como quisiera. Me refiero al de caqui, que siempre me queda gomoso. He tratado de mejorarlo reduciendo la cantidad de fruta: empecé usando 350 g y llegué a reducir hasta 250 g, pero el resultado no cambió mucho. Para mi […]
