El experto responde

Consejos para hacer un buen helado … pero bajo en calorías

Buenos días ¿podría explicarme cómo preparar un helado para diabéticos y que aun así tenga buen sabor? ¿También podría ayudarme a reducir al máximo de calorías de mis helados?     Lola – Madrid Sus preguntas son de gran actualidad, ya que nunca antes habíamos recibido tal cantidad de solicitudes similares, como las que nos han llegado […]

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Un gusto inédito para “descollar” en el exterior

Estoy a punto de abrir una heladería en Polonia. Después de un análisis cuidadoso de los gustos locales, nos dimos cuenta de que entre los diversos ingredientes, uno en particular es muy común, y es el ruibarbo. ¿Cree Ud. que se puede usar solo como soporte, por ejemplo caramelizado, o también se pueda emplear para […]

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Si avellanas, no leche

Una de nuestras clientas que no puede ingerir leche me pidió que le preparara un helado de avellana, y estaba pensando si en este caso sería posible usar leche de avena, que ella toma habitualmente. Me gustaría complacerla pero, para no equivocarme y también porque no sé por dónde empezar, necesitaría de sus consejos. Marcos […]

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Un buen crumble… hecho por mi

He visto que desde hace algún tiempo algunos colegas añaden productos de pastelería al helado, tales como crumble, fabricado por una conocida empresa de productos semielaborados. También yo he tratado de hacer lo mismo, pero con resultados decepcionantes, de hecho, después de un tiempo, mi crumble se pone húmedo y no permanecer crujiente como debería. Me gustaría […]

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Goma arabiga en el helado

Me gustaría saber más sobre la goma arábiga. De hecho, he conseguido poca información al respecto y en algunas se menciona su escasa adaptabilidad al helado cremoso. Yo uso algarroba y pectina pero me gustaría volver a los orígenes mediante el uso de la goma arábiga. ¿Qué opina usted? ¿Este antiguo espesante requiere que se modifiquen […]

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Un sabor “histórico”

Estimado Maestro Zampieron, En ocasión de las fiestas navideñas intenté preparar un helado de turrón, para ofrecer a la clientela un sabor novedoso y que estuviese asociado a esta época tan especial del año. Sin embargo, y a pesar de varios intentos, los resultados no me dejaron completamente satisfecho. ¿Tiene alguna idea al respecto? Gracias de antemano […]

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Sorbetes de Infusiones

Para mis sorbetes suelo usar una base a 55 °Brix y, gracias al uso de un refractómetro y considerando los sólidos totales de la mezcla final, puedo obtener excelentes sorbetes. Ahora me gustaría ofrecer también sorbetes a partir de infusiones, pero reconozco mis limitaciones en esta área. ¿Cómo puedo equilibrar una receta de sorbete realizado a […]

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De plátano … pero con “grados”

Hace muchos años que hago un excelente helado de plátano con materias primas frescas y de gran calidad, que, según la temporada, “redondeo” con puré de plátano Rogelfrut. Me gusta mucho y para mis clientes es un sabor indispensable. Sin embargo, me gustaría hacer una versión alcohólica y estaba pensando en un sorbete de plátano […]

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Cómo almacenar helados de frutas

A mis helados de frutas agrego leche desnatada en polvo para aumentar el porcentaje de sólidos habiendo bajado ligeramente el de azúcares. También utilizo neutro fruta, algunos gramos por litro de agua. El helado que obtengo tiene buena estructura y es delicioso. Mi problema tiene que ver con el almacenamiento, o mejor dicho con la […]

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Problema de dulzura

Estimado maestro Zampieron Recientemente inicié con una pequeña producción de helados artesanales con una sala de ventas adjunta. Empecé haciendo un curso de unos días con el distribuidor que nos vendió las máquinas, que son 1 pasteurizador de 60 lt, 1 mantecador 40/60 y un turbomixer. También me convenció para comprar un equipo de enfriamiento rápido/abatidor […]

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