Recetas

“Recuerdos del Mediterráneo” por Viviana Varese

CANNOLO NEGRO con con bacalao mantecato, tomates cherry confitados y ralladura de limón confitado. Para esta receta Viviana Varese ha elegido: CANNOLO NEGRO Oblea enrollada, de carbón vegetal y con su interior recubierto de cacao. Ingredientes (para 4 personas) Para el bacalao mantecato: Bacalao desalado – g 200 Cebolla dorada –  g 50 Aceite de oliva […]

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“Tarro de pistacho” por Elena Quattrini

Helado de pistacho Mousse helada de chocolate con leche Cáscara de naranja semiconfitada Salsa de pistacho Mousse helada de chocolate con leche Ingredientes Merengue italiano – g 100 Nata fresca semimontada 35% – g 650 Cobertura de leche –  g 400 Nata 35% –  g 50 Unir el merengue italiano con el chocolate con leche, previamente derretido, atemperado con […]

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“Torta “congelada” Pasticciotto” por Chiara Spalluto

Para el helado: Ingredientes Leche fresca entera – g 501 Nata fresca 38% m.g. –  g 100 Yema de huevo –  g 100 Leche desnatada en polvo –  g 58 Sacarosa –  g 123 Dextrosa –  g 62 Glucosa seca 38DE –  g 10 Harina de semilla de algarroba –  g 4 Agua –  g 43 Cascara rallada de 1 limón Media naranja Total […]

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“Verde Ricotta” por Alberto Vitaro

Mousse helada de ricotta Inserto cremoso negativo de pistacho Glaseado de pistacho Mousse helado de ricota Ingredientes Merengue – g 300 Ricota de oveja –  g 250 Nata 35% m.g. semimontada –  g 450 Total –  g 1.000 Procedimiento En un bol, combinar el merengue con la ricota de oveja tamizada, mezclar y aligerar con la nata semimontada. Rellenar […]

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“Alba Chiara” por Davide Tasinato

Yogur con Miel de Acacia, Granola y Salsa de Durazno Granola Ingredientes Copos de avena – g 220 Frutos secos mixtos –  g 230 Pasas – g 80 Miel –  g 100 Agua –  g 100 Aceite de semillas –  g 70 Azúcar moscabado –  g 60 Copos de coco seco – g 40 Chispas de chocolate negro –  g 100 Total […]

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“Cúpulas al atardecer” por Viviana Varese

LECESTINE Pequeñas cestas con cúpulas y huevo de salmón Ingredientes para 4 personas Para la cúpula de salmón: Salmón fileteado Ralladura de un limón – g 500 Ralladura de una naranja Cebolletas – g 100 Azúcar – g 400 Sal – g 200 Agua – g 500 Kappa gelificante – g 10 3 gotas de colorante rojo […]

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“Easter Egg” por Salvatore Toma

Pasta azucarada Ingredientes Mantequilla – g 1.000 Azúcar impalpable – g 380 Harina de almendras – g 120 Sal – g 4 Bayas de vainilla – n° 2 Huevos – g 230 Harina floja –  g 750 Procedimiento Mezclar la mantequilla suave con el azúcar impalpable, luego la harina de almendras con los aromas. Agregar los huevos y […]

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“De Caramelo con Sal Marina” por Daniel Rossi

El helado al caramelo es sobradamente uno de los sabores más solicitados y, des- de siempre, uno de mis favoritos. Aquí les presento una versión elaborada con sal marina, para un resultado rico en sabor y contraste. El caramelo salado se ha convertido en un gusto muy popular en los últimos años. La razón se debe […]

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“El Oriental” por Chiara Spalluto

de arroz y jengibre con gelatina de frambuesa en forma de Nigiri Para el helado: Ingredientes Leche entera fresca – g 557 Nata 38% – g 170 Leche desnatada en polvo –  g 45 Sacarosa –  g 123 Dextrosa –  g 62 Glucosa dry 38DE –  g 10 Harina de semillas de algarroba – g 3 Jengibre rallado –  g 30 Total – g […]

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“La Rosa de Oriente” por Luca Montersino

Para el mousse de frambuesa Ingredientes Puré de frambuesas – g 562 Gelatina en polvo –  g 29 Nata 35% –  g 937 Azúcar glasé – g 225 Clara de huevo – g 169 Azúcar glasé –  g 75 Agua –  g 75 Procedimiento Cocinar los 225 g de azúcar con el agua y llevarlos a 121°C. Verter esta […]

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