CANNOLO NEGRO con con bacalao mantecato, tomates cherry confitados y ralladura de limón confitado. Para esta receta Viviana Varese ha elegido: CANNOLO NEGRO Oblea enrollada, de carbón vegetal y con su interior recubierto de cacao. Ingredientes (para 4 personas) Para el bacalao mantecato: Bacalao desalado – g 200 Cebolla dorada – g 50 Aceite de oliva […]
Helado de pistacho Mousse helada de chocolate con leche Cáscara de naranja semiconfitada Salsa de pistacho Mousse helada de chocolate con leche Ingredientes Merengue italiano – g 100 Nata fresca semimontada 35% – g 650 Cobertura de leche – g 400 Nata 35% – g 50 Unir el merengue italiano con el chocolate con leche, previamente derretido, atemperado con […]
Para el helado: Ingredientes Leche fresca entera – g 501 Nata fresca 38% m.g. – g 100 Yema de huevo – g 100 Leche desnatada en polvo – g 58 Sacarosa – g 123 Dextrosa – g 62 Glucosa seca 38DE – g 10 Harina de semilla de algarroba – g 4 Agua – g 43 Cascara rallada de 1 limón Media naranja Total […]
Mousse helada de ricotta Inserto cremoso negativo de pistacho Glaseado de pistacho Mousse helado de ricota Ingredientes Merengue – g 300 Ricota de oveja – g 250 Nata 35% m.g. semimontada – g 450 Total – g 1.000 Procedimiento En un bol, combinar el merengue con la ricota de oveja tamizada, mezclar y aligerar con la nata semimontada. Rellenar […]
Yogur con Miel de Acacia, Granola y Salsa de Durazno Granola Ingredientes Copos de avena – g 220 Frutos secos mixtos – g 230 Pasas – g 80 Miel – g 100 Agua – g 100 Aceite de semillas – g 70 Azúcar moscabado – g 60 Copos de coco seco – g 40 Chispas de chocolate negro – g 100 Total […]
LECESTINE Pequeñas cestas con cúpulas y huevo de salmón Ingredientes para 4 personas Para la cúpula de salmón: Salmón fileteado Ralladura de un limón – g 500 Ralladura de una naranja Cebolletas – g 100 Azúcar – g 400 Sal – g 200 Agua – g 500 Kappa gelificante – g 10 3 gotas de colorante rojo […]
Pasta azucarada Ingredientes Mantequilla – g 1.000 Azúcar impalpable – g 380 Harina de almendras – g 120 Sal – g 4 Bayas de vainilla – n° 2 Huevos – g 230 Harina floja – g 750 Procedimiento Mezclar la mantequilla suave con el azúcar impalpable, luego la harina de almendras con los aromas. Agregar los huevos y […]
El helado al caramelo es sobradamente uno de los sabores más solicitados y, des- de siempre, uno de mis favoritos. Aquí les presento una versión elaborada con sal marina, para un resultado rico en sabor y contraste. El caramelo salado se ha convertido en un gusto muy popular en los últimos años. La razón se debe […]
de arroz y jengibre con gelatina de frambuesa en forma de Nigiri Para el helado: Ingredientes Leche entera fresca – g 557 Nata 38% – g 170 Leche desnatada en polvo – g 45 Sacarosa – g 123 Dextrosa – g 62 Glucosa dry 38DE – g 10 Harina de semillas de algarroba – g 3 Jengibre rallado – g 30 Total – g […]
Para el mousse de frambuesa Ingredientes Puré de frambuesas – g 562 Gelatina en polvo – g 29 Nata 35% – g 937 Azúcar glasé – g 225 Clara de huevo – g 169 Azúcar glasé – g 75 Agua – g 75 Procedimiento Cocinar los 225 g de azúcar con el agua y llevarlos a 121°C. Verter esta […]
