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Saber para hacer: Honey and Lemon Sorbet

El limón, así como el cedro y la naranja amarga, se cultivan desde hace miles de años en áreas que van desde la Chi- na a la India; en Europa fueron introducidos en el siglo IV aC después de las conquistas de Alessandro Magno, lo que produjo su amplia difusión hacia las zonas costeras de la cuenca mediterránea. Los árabes, en el siglo X, llevaron los limones a Egipto, Palestina y otros países del área sur del Mediterráneo. 

Dante Alighieri en un pasaje de la Divina Comedia (Paraíso, Can- to XVII, vv. 115-117) utiliza el sabor picante de los cítricos (limón) para definir la posible reacción de algunas personas a sus “cantares”, en relación a lo que conoce de los personajes del pasado que va encontrando: “... y después el cielo a través de la luz en la luz, he aprendido que lo que yo digo mas una vez, para muchos tiene el sabor de cítricos fuertes...”. Originariamente una planta con ores ornamentales y frutos perennes, el limón fue “transformado” en la fruta medicinal por excelencia; ya en la antigüedad, 

los médicos árabes, griegos y latinos lo apreciaban y conocían sus características con fines terapéuticos. Es un importante antiséptico, un discreto tónico para todo el organismo y en particular para el sistema digestivo. 

En uso externo, es útil para la in amación de boca y garganta, tiene propiedades hemostáticas, antipiréticas, refrescantes, antiescorbúticas, etc. En cosmética, el limón es apreciado y utilizado desde hace muchos años; reduce la seborrea, tonifica la piel grasa, reduce manchas rojas al aclarar el color de la piel. A partir de la cáscara (no comestible si los frutos son tratados con conservantes, abrillantadores, etc.), se obtiene, mediante destilación, una esencia muy fragante utilizada como saborizante y, principalmente, en perfumería. Se debe recordar que la cáscara representa, en promedio, el 30-40% de la fruta, por lo que la industria es el principal “consumidor” de limones. 

El zumo contiene ácido cítrico en cantidades muy importantes, ácido málico, vitamina C, sales minerales, oligoelementos, citrato de calcio y potasio, hidratos de carbono (también avonas), etc. La composición del limón, de acuerdo con el Instituto Nacional de Nutrición es la siguiente: 64% de parte comestible, 89,5% de agua, 0,6% de proteínas, 2,3% de carbohidratos (de los cuales, 2,3% de azúcar) para un total de 11Kcal/100 gr. Sin embargo, el zumo es 100% comestible y contiene 92,1% de agua, 1,4% de carbohidratos (1,4% de azúcar) y 6 Kcal/100 gr. El mayor productor de limón del mundo es Argentina, con 1,5 millones de toneladas, de las cuales más de 200.000 son para la exportación. Europa en su conjunto ha perdido la primacía que tenía en 2015, bajando la producción a menos de 1.300 toneladas en 2016. 

El mayor productor de Europa es España, seguido de Italia, estable en 430.000 toneladas de las cuales el 86% se cultivan en Sicilia (lo curioso es que, similarmente en Argentina, el 80% de la producción proviene de la región de Tucumán). Mi propuesta es un sorbete de limón, pero utilizando como sabor aromatizante a la miel. 

Este ingrediente equilibra lo áspero del limón y el resultado es ciertamente agradable, sin necesidad de cambiar toda la receta clásica. El proceso es el usual, en caliente, para sorbetes (con la adición de una parte del líquido al final de la pasteurización a 4 ° C), con la maduración oportuna y la congelación apropiada. La temperatura en cubeta es de alrededor de -14°C/ -15°C, con un overrun del 10-15%. Para el mercado me gusta el nombre de Honey and Lemon Sorbet. 
 

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