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Preguntas: Desde la provincia de Málaga

Desde la provincia de Málaga 

Soy un pequeño fabricante de helados de la provincia de Málaga, y he sabido que algunos de mis colegas utilizan jarabe para preparar los helados de frutas. Yo nunca he usado jarabe para sustituir las frutas; uso simplemente fruta, un poco de dextrosa y de neutro, bato todo y hago los helados. Me toma mucho tiempo, pero el resultado es maravilloso.

Ahora bien, yo no sé qué clase de helado se puede obtener usando jarabes, pero no creo que sea como los míos, ¿o me equivoco? 

Jordi 

Hola Jordi, para la producción de helado de frutas, probablemente sus colegas se referían un jarabe hecho a base de azúcar, y no a un jarabe aromatizado con sabor a fruta. Usted sabrá que, en general, hay diferentes sistemas para la fabricación de los helados, y la producción a base de un jarabe de azúcares para la preparación de helados de frutas, es uno de estos. Creo que sus colegas utilizan el jarabe, principalmente, por razones de tiempo, ya que si lo preparan en cierta cantidad, y a continuación, lo almacenan en recipientes sellados en la despensa, incluso a temperatura ambiente, estos estarán listos para su uso; naturalmente deben estar autopreservados, es decir, que se conserven en el tiempo sin necesidad agregar conservantes. Este sistema ofrece la posibilidad de tener siempre lista una “base fruta” para la producción de helado o sorbete de fruta, con un considerable ahorro en el tiempo de producción; adicionalmente y debido a la cocción del jarabe, se tendrá la certeza de que todos los azúcares están bien disueltos. Anteriormente se mencionó que el jarabe podría ser mantenida incluso a temperatura ambiente; por lo tanto, tiene que ser un producto saturado, lo que significa que el porcentaje de agua en su interior no puede ser mayor del 30%, de lo contrario se correr el riesgo de su descomposición y acidificación. 

Como usted también sabrá, el agua es imprescindible para la vida; también los microorganismos viven en el agua, por lo que cuando el agua está presente en bajas cantidades, entonces no ocurre la supervivencia de los microorganismos; por este motivo, el jarabe debe tener un porcentaje de sólidos totales de 70% y una cantidad de agua inferior o igual al 30%. La preparación del jarabe es bastante simple; en primer lugar, basta con colocar el agua en el pasteurizador, se enciende y mientras el agua se calienta, se pesan los azúcares y se mezclan en seco, entonces tan pronto como el agua ha alcanzado 40°C, se vierten dichos azucares en el pasteurizador, poco a poco, y se continua con la cocción. Hay que tener cuidado en eliminar el jarabe del pasteurizador a temperatura ambiente, y no a la temperatura de almacenamiento de + 4 °C, ya que así estará más fluido y menos viscoso, y será más fácil de transferir a contenedores donde será almacenado. Como notará, yo he mencionado “azúcares”, ya que, para obtener el máximo beneficio en términos de dulzor y de estructura, se debe utilizar, además de la sacarosa y dextrosa, que ya utiliza, también la glucosa e incluso, si fuera posible, la inulina, una fibra vegetal con capacidad para retener grandes cantidades de agua sin producir efectos de sinéresis, es decir, esa molesta agüita que aparece después de unas horas de haber producido un helado de frutas. Entonces, cuando usted necesite utilizar el jarabe, lo que tendrá que hacer es limpiar la fruta, añadir el jarabe y, opcionalmente, agua, unos pocos gramos de neutro y mezclar todo durante unos minutos. Un método de trabajo, podría ser colocar sobre el mesón de trabajo todas las mezclas de helado de fruta que se van a producir, tales como: limón, plátano, piña, etc., y comenzar a mantecar el primero que se va a preparar; mientras tanto, y como se va a utilizar aditivos que trabajan en frío, estos tendrán el tiempo necesario para actuar, entre un ciclo de mantecación y el siguiente.

A continuación, dejo un ejemplo de formulación para el jarabe y el desarrollo de algunas recetas: 
 

 
Jarabe base de frutas, saturado
Agua 270 gr.
Sacarosa 280 gr.
Glucosa deshid. 30DE 250 gr.
Inulina 60 gr.
Total 1.000 gr.

 

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