29/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System07/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

La revista

Merceología: Los azúcares

Conceptos básicos 

El helado es un producto dulce, por lo tanto es obvio que para su elaboración se utiliza azúcar, más bien, azúcares, ya que normalmente se usa más de uno. 

Cuando se habla de azúcar, se sobrentiende que es el azúcar común que se agrega al café, es decir, la sacarosa. A continuación, vamos a hablar en primer lugar de la sacarosa, aunque muchas veces sigamos llamándolo simplemente “azúcar”. Sin embargo, en la elaboración del helado, el azúcar no se utiliza solamente para endulzar. El agua sometida al frio se congela, el azúcar no. De hecho, los azúcares disueltos en la mezcla, que es en base acusa, o aquellos presentes normalmente en la leche,nata,fruta,contrarrestan la congelación del helado. Cuanto más azúcar hay en una solución, en nuestro caso en la mezcla, más frío se necesita para llevar esta solución, mediante en friamiento, a una consistencia determinada o deseada. Lo que significa que la misma cantidad de frío aplicado a la mezcla en presencia de más azúcar, produce una menor congelación. 

Una mezcla con más azúcar se congela más lentamente, en otras palabras, si enfriamos por el mismo tiempo una mezcla con más azúcar y otra con menos azúcar, la primera se mantendrá más suave; si queremos llevarla a la misma consistencia, tendremos que alcanzar temperaturas más bajas, y luego mantecarla por más tiempo. El concepto es bastante simple y se puede expresar así: más azúcar requiere más frío. Si el heladero conoce este mecanismo a la perfección, indudablemente habrá dado un importante paso hacia adelante para la correcta comprensión de los problemas de producción, de consistencia y sobre todo de conservación, que se le presentan todos los días. Otras características del azúcar, que a veces pueden parecer simplemente una curiosidad, son las siguientes: 

  • Como ya hemos dicho, el azúcar que le ponemos todos los días al café es sacarosa. Cada evaluación de las características de los otros azúcares se expresa en función y en relación con las características de la sacarosa. 
  • Otros azúcares incluyen la dextrosa, glucosa, maltodextrina, fructosa, lactosa, galactosa, azúcar invertido. También hay otros azúcares, pero que no tienen importancia para el sector de los helados. 
  • Si se usara sólo sacarosa, una mezcla apropiadamente balanceada debería contener un mínimo de 14% a un máximo de 24% de azúcar. Estos límites no son absolutos o insuperables: en Estados Unidos se hacen helados con 13% de azúcar y algunos heladeros italianos de gran renombre ponen hasta el 27-28% (esto es cierto especialmente para el sorbete). Si los límites anteriormente indicados se exceden, no significa que el helado no resulte. Sin embargo, es posible que haya algunas dificultades, por lo cual es bueno tener cuidado. Por ejemplo, con menos de 14% de azúcar el helado puede ser excesivamente áspero y frío, mientras que con más del 24% puede ser demasiado dulce y suave. La sacarosa puede ser en parte sustituida por otros azúcares. Lo que sucede en estos casos, lo veremos más adelante, cuando hablemos de estos otros azúcares. 
  • Tanto la cantidad como el tipo de azúcar a utilizar, dependen en gran medida del uso pre- visto del helado mismo: un hela- do que se venderá detallado, en cono o en la barquilla, debe ser suficientemente rico en azúcar como para permanecer blando y poder servirlo con espátula. En cambio, en un helado que se usará para preparar tortas congeladas, cassatas y otras prepa- raciones duras, no debe exceder el 18-20%. Finalmente, un mantecado producido para hacer helados de paleta, debe ser capaz de mantener una mayor consistencia y por lo tanto, no puede exceder el 16-17% de azúcar. Por supuesto, los helados más adecuados para un uso determinado, bien sea más blandos, con un porcentaje inferior de sólidos totales, también pueden ser producidos cambiando el tipo de azúcar, así como su cantidad. 
  • En los helados de fruta en base gua, es decir, en los sorbetes, los sólidos son aportados casi exclusivamente por el azúcar y, por lo tanto, este está presente en cantidades considerables. El helado con mucha azúcar a temperatura normal es más suave, por lo que debe ser conservado, incluso en vitrina, a una temperatura más baja, es decir, a una temperatura a la cual un helado con leche, que contiene menos azúcar, endurecería demasiado. Esto conlleva a que los dos tipos de helados deben ser conservados en diferentes ambientes refrigerados, o deben ser corregidos para que puedan ser sometidos al mismo grado de frio y permanecer ambos en condiciones óptimas. En este artículo abordaremos también este punto. 
  • La percepción de la dulzura es diferente entre las diferentes zonas geográficas. Por ejemplo, en el sur de Italia, existen la cassata y los cannoli, mientras que en los países del Oriente, hay dulces que chorrean miel, mientras que en países nórdicos, los dulces están repletos de natas y cremas, pero son mucho menos dulces. Este es un detalle que en realidad no debería subestimarse, al menos en relación con el entorno en el que se trabaja (que podría ser Sicilia, pero también una ciudad alemana con muchos turcos, o una playa Canaria llena de suecos). 
  • El sentido del dulce o, al menos, el deseo de cosas dulces, es diferente en verano y en invierno: cuando hace mucho calor, el mismo helado se debe hacer un poco menos dulce y, si es posible, un poco más ácido, mientras que en invierno se debe hacer más dulce y, si la receta lo permite, con un poco más de grasa. La grasa transmite un sentido de nutrición y calor, el ácido, de frescura. 
  • Los diversos azúcares tienen un poder edulcorante (PE) y un poder anticongelante (PAC) diferentes, tal y como se puede observar en la siguiente tabla:

     
    TOPO DE AZÚCAR PE PAC
    Sacarosa 100 100
    Dextrosa 70-74 180
    Fructosa 173 190
    Glucosa 42 Bè 50 90
    Glucosa 52 Bè 58 110
    Isoglucosa 130-150 190
    Lactosa 16 100
    Maltodextrina 18 2 0
    Miel 130 190
    Azúcar invertido 127-130 190













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