29/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System07/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

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Maquinas: Combinadas y multifuncionales

Ante la pregunta: “¿Mantecador multifuncional o combinado?”, hay que tener en cuenta que son máquinas similares en funcionalidad pero no idénticas en su construcción, y que son profundamente diferentes en relación a los tiempos de producción del helado utilizando el ciclo/método por shock térmico, aunque pueden realizar trabajos muy similares. La mayoría de las veces, una máquina combinada es también multifunción, mientras que una máquina multifunción no es necesariamente combinada. Con la definición de “Combinada” se identifica un concepto constructivo máquina de helados multifuncional, cuya característica es la presencia de dos cilindros, caliente/frío, que trabajan de manera conjunta; en cambio, con la definición de “Multifunción” en primer lugar se identifica la funcionalidad de esta máquina que tiene solo cilindro. Las máquinas mantecadoras combinadas, por lo tanto, están equipadas con dos cilindros y, con la excepción de un solo productor que los ha colocado uno al lado del otro, la mayoría de éstos se configuran con un cilindro superior, destinado principalmente para el calentamiento, y un cilindro inferior, dedicado a la refrigeración y congelación. Los mantecadores que no están equipados con dos cilindros se denominan máquinas multifunción y tienen un solo cilindro que se calienta, luego se enfría y se congela y viceversa. Inicialmente, el uso y la funcionalidad de la máquina combinada estaban limitados a la producción de helado usando un nuevo concepto, donde el cilindro superior estaba destinado al calentamiento de la mezcla y el inferior a su enfriamiento. En la práctica este tipo de mantecador combinado permitía la exclusión del uso de los pasteurizadores y cubas para el tratamiento térmico de las mezclas, revolucionando el concepto “siempre lo hemos hecho así”. 

Hoy en día, con la evolución de la tecnología y las mejoras en su construcción, aportadas por los fabricantes, algunos modelos auto-deslizantes se han convertido en verdaderas máquinas multifuncionales capaces de realizar cualquier trabajo que necesite de cocción y de refrigeración con mantecación. 

Para la producción del helado, las máquinas combinadas ofrecen una mayor exibilidad y posibilidad de personalizar la receta, en comparación con aquella que se obtiene con el pasteurizador y una única base blanca; sin embargo, no es posible realizar la maduración de la mezcla, un problema que por treinta años ha sido el argumento comercial prevalente cuando se comparan ambos métodos de trabajo. Mientras que con una sola máquina combinada de dimensiones correctas se puede satisfacer la producción de una actividad comercial con hasta aproximadamente 120 kg de helado en 4/5 horas, calculando un promedio de 7-8 kg por ciclo, con una sola máquina multifunción es un tanto difícil, si no improbable satisfacer estas necesidades de producción diaria, ya que al realizar en el mismo cilindro el calentamiento y la congelación, el tiempo medio por ciclo es de aproximadamente 20/30 minutos, a lo cual hay que añadir el tiempo de extracción. Esto nos indica que una máquina combinada, que también sea multifunción, puede satisfacer ella sola las necesidades de producción de una heladería, mientras que una máquina multifunción no combinada debe estar acompañada de un pasteurizador. 

¿Sabías que... 

Este concepto de máquina combinada, nacido en los años 70, fue promovido, divulgado y mejorado por una pequeña empresa veneciana que lo patentó en el año 1975, enfrentándose con la resistencia y la desconanza del mercado, ya que proponía un método diferente, aunque más autosuficiente, de concebir la producción de helado, en comparación a el concepto convencional dominante en ese momento es decir = pasteurizador + mantecador. 

Hasta el año 2000 hubo un conflicto puramente comercial, también convertido en ideológico, alimentado y aumentado por la mayoría de los llamados maestros o líderes de opinión, aunque nunca se entró en los méritos de las ventajas y desventajas de los dos métodos de procesamiento, identificados respectivamente como: método por shocktérmico (“a se stante”) y el método tradicional de base blanca. 

En la actualidad se aborda de manera más objetiva este tema, reconociendo las características y alcances de los dos conceptos de producción, y reconociendo a ambos las cualidades que cada uno tiene. De hecho, casi todos los fabricantes de máquinas para helado tienen en su lista de productos también un mantecador multifunción, que puede ser combinado, equipado con dos cilindros, o simplemente multifunción mono-cilindro. 

Calentamiento 

Las máquinas combinadas están equipadas con un depósito superior para el calentamiento, que puede ser por resistencias o por baño maría. En algunos mode- los combinados la temperatura de calentamiento puede alcanzar hasta 125 °C, mientras que 

para la mayoría de las máquinas multifunción, equipadas con un único cilindro, el calentamiento se lleva a cabo mediante inversión del ciclo del gas utilizado para la refrigeración: la temperatura de calentamiento no excede 100°C. 

Conducto Conector 

En las maquinas combinadas, un conducto de conexión une el cilindro superior al cilindro inferior; este conducto puede ser interno o externo. Es difícil determinar cuál de los dos es mejor, ya que depende del diseño y fabricación del modelo, aunque un aspecto importante a considerar es la facilidad y eficacia de su limpieza, y el hecho que el conducto exterior permite una mayor exibilidad operativa de la máquina misma. 

Enfriamiento 

El cilindro de refrigeración y congelación es casi siempre el inferior, sin embargo, en algunas de las máquinas los tanques superiores están equipadas con un pequeño sistema de enfriamiento ideal para el templado de chocolate que se puede hacer siempre y sólo a bench, y no continuado. 

Procedimientos 

Además de la producción de helados, para lo cual fueron creadas, hoy en día estos equipos son capaces de realizar una innumerable cantidad de procedimientos de pastelería, restauración, etc. 

El único límite que puede tener está en la capacidad del operador de ser realmente capaz de aprovechar todo lo que pueden ofrecer. 

En la producción del helado, las peculiaridades destacadas de este concepto de máquina reside en su capacidad de gestionar y producir recetas individuales, lo que permite realizarlas en forma única, a la medida, imposible de comparase con el pasteurizador, a menos que se produzca cada sabor de forma individual, con volúmenes muy diferentes a los de la máquina combinada. 

Un punto crítico está dado por el excesivo número de pesadas, aunque este puede ser similar a las necesarias con el pasteurizador, si desea trabajar con una sola base blanca y obtener un helado equilibrado. 

Sin embargo, en comparación con la metodología aún muy utilizada, a pesar de no ser técnicamente muy correcta, de retirar 1.000 g de mezcla y añadir la pasta del sabor que se desea obtener, el sistema en sí mismo sigue siendo más laborioso y requiere mucho más tiempo para producir la misma cantidad de helado. 

Ergonomia 

En comparación con las multifunción, las maquinas combinadas son más incómodas durante la fase de extracción del helado, debido a la altura del cilindro inferior, que depende del depósito superior. 

Conclusiones 

Actualmente creo que se puede a firmar que el “muro de Berlín” también se derrumbó, en relación a este contexto, y que ya no hay contraposición entre la maquina combinada o la máquina multifunción y el pasteurizador. Esto después de haberse logrado los conocimientos profesionales que, en un laboratorio de heladería y con base en los volúmenes de venta, podrían, o mejor, deberían, coexistir ambos tipos, para poder aprovechar al máximo las importantes peculiaridades del pasteurizador y de la máquina combinada. 

 

 

 

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