30/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System08/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

Un pequeño quimíco

Buenos días maestro, desde hace poco tiempo me he acercado al mundo del helado; de hecho, vengo de un ambiente muy diferente, ya que trabajaba en el ámbito bancario…. Asistí a un curso de iniciación de tres días, en una academia, pero no me han proporcionado toda la información necesaria sobre los ingredientes utilizados, tales como la leche en polvo (¿el helado no hacía con leche fresca?), las bases, la dextrosa, la glucosa, las maltodextrinas, por no mencionar los aditivos, los colores, aromas y más. Pensaba que el helado, el verdadero, se hacía sólo con leche fresca, crema, huevos, azúcar, y en cambio me siento como "un pequeño químico", mezclando ingredientes que no conocía y que aún no conozco, asustándome un poco con sus nombres, no comunes ni habituales. Me pregunto, ¿el helado de antaño es tan sólo un sueño? Gracias.

Francesco Jovine 

 

Querido Francisco, 

¡bienvenido a nuestro mundo! Un mundo creativo y lleno de matices. Si usted tiene la paciencia de estudiar, ensayar, descartar y volverlo a intentar, seguir estudiando, ensayando, emocionándose, entonces este trabajo le podrá proporcionar grandes satisfacciones, y entre estas, las de tipo económico.

Por supuesto, como decía el gran Totó, "nadie nace aprendido" y este es el precio a pagar para alcanzar la  autonomía en la gestión de su negocio. Con esto no quiero asustarlo y hacerlo renunciar a su proyecto, de hecho, debe ser un estímulo para el éxito. De cualquier modo, en lo que se refiere al curso al cual ha participado, es probable que necesite mas información.

Usted debe saber que la elaboración de helados es facilísima; basta tener la información correcta respecto a la tipología de los productos, la receta, las máquinas para su producción y ya estará listo. Sin embargo, mientras los productos y las máquinas, en general, no representan un gran problema (leche fresca o UHT, huevos frescos o pasteurizados, fruta fresca, o congelada, o en puré, o pasteurizada, etc.), en lo que respecta a la receta, existen varios consejos para realizarla de una manera que satisfaga las más diversas exigencias:

Intentarlo una y otra vez. Es evidente que el tiempo de ensayo y error hace que el trabajo sea mucho más pesado y lleno de incertidumbres, porque no se tiene la suficiente experiencia para entender cual es la manera idónea, y muchas veces se procede a ciegas, confiando en la suerte, para que los ingredientes que hemos elegido, así como su cantidad, se ajusten a lo que queremos lograr. Probablemente, el tiempo empleado para calibrar la receta tal como aspiramos que sea, será muy largo y quizás cuando obtengamos el resultado esperado, habrá declinado el interés por ese sabor. Sin embargo, este sistema es el que han utilizado por años nuestros predecesores. 
Confiar en los fabricantes de productos semi elaborados, también conocidos en la actualidad como  ingredientes compuestos. Estas empresas pueden proporcionar recetas de todos los helados que se deseen producir. Es suficiente comprar sus productos y con pocas horas de entrenamiento en sus dependencias, será posible producir helados. Los productos semi elaborados de las empresas de transformación, que normalmente son utilizados por los fabricantes de helados, se subdividen en: ingredientes tecnológicos en polvo o productos empleados para espesar y emulsionar la mezcla de helado; estos pueden ser definidos de la siguiente manera, de acuerdo a la dosis utilizada: 

 

Neutros puros, si se dosifica unos pocos gramos por kg de mezcla, o por litro de leche. 
Bases compuestas, si se dosifican en gramos, que normalmente comienzan con 50 gramos por litro de leche y van así progresivamente aumentando de 50 en 50 gramos, hasta completar la base del producto Speedy.
Pastas puras de fruta oleosa, es decir, un puré de frutas obtenido al tostar, moler y refinar los  frutos secos; en este caso, la cantidad a agregar varía en función del propio gusto.
Pastas azucaradas o alcoholadas, que son productos derivados de la transformación de las materias primas, que normalmente dan vida a productos de la pastelería tradicional italiana o productos variados, ricos en azúcares y/alcohol para alimentos, a los cuales también se añaden aromas y colorantes para alimentos. La cantidad a emplear de estos productos está usualmente indicada en la etiqueta, por el productor, y en promedio se pueden dosificar de 50 a 100 gramos por kg de mezcla.
Pastas azucaradas de frutas; se trata de "mermeladas", las cuales, eventualmente, vienen con colores y aromas añadidos. Igual que para las pastas de frutas, la dosis viene indicada por el fabricante y en promedio se usan entre 20 a 50 gramos, por kg de mezcla.
Pastas moderadamente azucaradas y moderadamente oleosas; se trata del resultado de la combinación de frutos secos o productos grasos con azucares y/o aromas y colorantes alimentarios, cuya dosis de uso, como para los casos antes descritos, es proporcionada por el fabricante y se indica en la etiqueta. Generalmente, este tipo de productos también se utiliza entre los 70 a 120 gramos y más por kg de mezcla.

 

Los productos descritos anteriormente, identifican, al menos a grandes rasgos, lo que los fabricantes de ingredientes compuestos ofrecen.

 

Confiar en las empresas fabricantes de equipos, donde se aprende a manejarlos adecuadamente y a realizar un helado con un nivel de calidad que no viene dado solamente por la capacidad funcional de las máquinas, sino principalmente por la receta; es decir, si usted tiene recetas estándar, el helado que obtendrá será estándar.

 

Estudiar en las academias y/o centros de formación, donde, en función de la duración de los cursos y la especificidad de los mismos, se tiene la posibilidad de entender:

 

cómo nace una receta.
cuáles son los ingredientes a utilizar para obtener el resultado deseado.
cuáles son los ingredientes a utilizar para obtener una mejor relación calidad/precio.
cómo hacer productos originales y no similares a los de la competencia. 
cómo venderlos mejor. 
qué elementos debe activar para animar al cliente a preferir su heladería, etc.

 

Cierto es que para aprender hay que regresar a los pupitres, con todo y sus consecuencias... y utilizar  consultores, es decir, técnicos que con su experiencia sean capaces de ayudarlo a realizar su sueño, por supuesto, a cambio de una generosa compensación.

 

Así que volviendo a su pregunta, es decir, si existe la posibilidad de producir helado como el de antaño, el único consejo que le puedo darle  es, que si se apoya en las estructuras adecuadas, podrá sin duda ser capaz de realizar su sueño. Buen trabajo.


 

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