29/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System07/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

Siempre más naturales

Buenos días, señor Zampieron, soy  heladero desde hace mucho tiempo, y a pesar de esto, todavía sigo con interés las dinámicas que acontecen en nuestro sector. Una cosa que me ha intrigado, y que pude notar al visitar la última feria Sigep en Rimini, es que parece ser que nos estamos orientando cada vez más hacia los productos más naturales. He visto que las empresas que elaboran productos semi-acabados, además de los "tradicionales", también están creando nuevos productos adecuados, por ejemplo, para producir helados biológicos, o sin azúcar o similares. Debido a esto, me siento en apuros, pues aunque siempre he trabajado bien, y los resultados de estos años lo confirman, siento que la velocidad con la que están ocurriendo estos cambios es muy alta, y tengo dudas sobre si tendré el tiempo necesario para actualizarme y ser capaz de mantenerme al día con el paso de los tiempos. Me gustaría saber su opinión sobre el tema. 

Aldo – Gandia

 

Estimado Aldo, es un placer leer que la edad no es un obstáculo para aquellos que, como usted, ponen pasión en su trabajo.

Realmente, lo que usted cuenta es un proceso que está en marcha desde hace ya algún tiempo. Las diversas campañas de información denotan la cada vez mayor sensibilidad de ambas partes (productores y consumidores) hacia los desarrollos que tienen como "leitmotiv" este tipo de ingredientes y de filosofía, es decir, a los que les importa lo que se hace para conseguir productos siempre saludables. No es mucho lo  que hay que repetir sobre los productos biológicos; ya he escrito en favor de este tipo de ingredientes y de producción en los últimos números. No voy a detenerme sobre el tema, a pesar de que, probablemente, a nadie haría daño un pequeño repaso.

 

En todo caso, la tendencia es a un "retorno al origen", existiendo este deseo por las cosas genuinas de antaño; tan sólo basta mirar los diferentes anuncios que se trasmiten continuamente por diversos medios de comunicación, que promueven esta tendencia de acercarse cada vez más a lo natural. Quiero establecer una premisa, a fin de evitar malentendidos o interpretaciones erróneas: el hecho no es que hasta el momento se hayan elaborado productos sin pensar en sus bondades o su salubridad; pero es innegable que desde hace algún tiempo se está notando esta tendencia hacia productos aún más saludables, con características aún mejores.

 

Sin embargo, yo no sería completamente honesto si no dijera que, probablemente, estas ideas aún no han echado raíces de una manera sustancial. Este cambio tiene que afrontar una dura lucha, en primer lugar por los aspectos económicos, ya que cuesta menos de producir helado con materias primas tradicionales que con materias primas de origen biológico, y esto trae como consecuencia una reducción de las ganancias de los heladeros. Hay algunos colegas, y también una famosa cadena de heladerías, que desde siempre promocionan el hecho de que utilizan materias primas de origen biológico, pero realmente lo hacen solo en parte, pues solamente utilizan leche o huevos de este origen, y usan para el resto, materias primas de origen no-biológico, con la finalidad de reducir el costo de los helados.

 
Otras dificultades surgen cuando uno tiene que afrontar la producción de helados, u otros alimentos procesados, ​​hechos con ingredientes de origen biológico; de hecho, se requiere un conocimiento de los mismos, para poder ser capaz de seleccionar las materias primas adecuadas o descartar otras.


Existe una serie de dificultades para producir un helado 100 % de origen biológico, debido a la necesidad de usar un 95% de ingredientes certificados, y solo el restante 5% puede ser no-biológico, pero aún así, ese 5% debe ser de ingredientes permitidos, que estén presentes en el listado publicado por el Ministerio de Sanidad.


Un aspecto a tener muy en cuenta es el de los aditivos, especialmente con respecto a los que utilizan la mayor parte de los heladeros, y sin los cuales, es difícil obtener un producto con las características organolépticas apreciadas por el consumidor, es decir, las de un buen helado. En particular, me refiero a los espesantes y emulsionantes presentes en los "neutros" y en las "bases". En el instructivo emitido por el Ministerio de Sanidad, se indica cuales aditivos se pueden utilizar sin interferir con la etiqueta "100 % biológico".


La utilización de aditivos representa una necesidad tecnológica, por lo tanto, en nuestro caso, para obtener un helado cremoso, más suave, con una mayor palatabilidad, menos frío y que pueda tener una vida más larga. El Ministerio de Sanidad define como " aditivo alimentario" a toda sustancia que normalmente no se consume como alimento, ni se usa como ingrediente característico de los alimentos, independientemente de si tiene valor nutritivo o no, que es añadida intencionalmente al alimento durante las fases de producción, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, con una finalidad tecnológica, y que razonablemente se pueda esperar que la misma sustancia o sus derivados se conviertan, directa o indirectamente, en un componente del alimento mismo.


Es evidente que todo lo que usamos en la producción se debe declarar y transcribir en la etiqueta de los ingredientes, que debe exponerse al público; esta legislación está causando otro fenómeno, que últimamente está cobrando fuerza, y es lo que se denomina “etiqueta limpia” , o como se le llama en la jerga técnica "clean label". Se trata de un sistema de producción que evita todos los pasos donde ocurre el añadido de aditivos al producto terminado. Por lo tanto, una producción de alimentos sin ningún "E..." en la etiqueta. Esencialmente, significa que en la etiqueta no aparecerá más, por ejemplo: harina de semillas de algarroba E410, o  harina de semillas de guar E412, o mas bien, mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios E471, o esteres de sucrosa E474, o colorantes, no porque podemos evitar declararlos, sino porque en realidad no están presentes. De hecho, los aditivos nombrados anteriormente son sólo algunos de los que se utilizan normalmente para la producción de helados artesanales e industriales. Los nombres por los que se identifican pueden ser incomprensibles para los clientes, pues no los entienden o los interpretan con cierta duda. No creo que sea bueno para nadie satanizar los procedimientos y los ingredientes utilizados hasta el presente con el objetivo de asegurar que el producto final obtenga y sigua obteniendo los beneficios derivados del uso de aditivos; pero sin duda es necesario tener presente las evoluciones y necesidades naturales del mercado.


Ciertamente, para producir un helado con etiqueta limpia, es decir, sin espesantes, emulsionantes, colorantes o aromatizantes, es necesario tener un profundo conocimiento de las materias primas que se van a utilizar. Creo que, durante nuestra vida laboral, a todos nos puede haber sucedido olvidar, extraviar o equivocarnos en la dosis del famoso neutro (mezcla de espesantes y emulsionantes) y …habernos dado cuenta...! Los fabricantes de ingredientes compuestos ya se están organizando para poder ofrecer a sus clientes mezclas de ingredientes que puedan ser etiquetadas como "Clean Label".


¡El recorrido es difícil, pero es el reto de un futuro próximo! Les deseo un buen trabajo.

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