30/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System08/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

¿Qué es el Brix?

Hola Felipe, soy David de Ferrara, Italia. El clima y la situación económica de este año han frenado un poco mi trabajo, pero espero que la situación mejore pronto. Quería preguntarte ¿qué es el brix? La empresa que me suministra las materias primas, la cual comercializa productos para heladerías y pastelerías, distribuye también la fruta congelada de una conocida empresa. En las fichas técnicas de dichas frutas congeladas se reporta la cantidad de azúcar que ellos adicionan para preservarlas, y que por norma no supera el 10%; adicionalmente a esta información viene también reportado otro número (por ejemplo; para el coco: 10 de azucar y 25 de brix). ¿Cómo debo considerar este brix a los fines de un equilibrio correcto? En espera de tu respuesta, me despido agradecido.

 

Querido David, el grado Brix (º Bx) es la unidad de medida usada para la lectura de los sólidos solubles; lleva su nombre en honor del ingeniero químico y matemático alemán, Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, quien lo inventó. El grado Brix es un sistema para la medición de los sólidos solubles presentes en los productos agroalimentarios. Originalmente se ideó para medir la cantidad de azúcar que se encuentra en las frutas y en particular, es uno de los índices de medida más utilizado por los agrónomos, para establecer cuando las uvas están maduras para ser recogidas, transformadas en mosto y finalmente en vino. Por lo general, la descripción del uso del instrumento que se encuentra al interior de su caja, es muy específica y proporciona información técnica de gran valor; de hecho,  no sólo proporciona el título o cantidad de azúcar añadido, sino que también indica el grado Brix. En pocas palabras, significa que el producto analizado, en tu caso del ejemplo, el coco, tiene 10% de azúcar añadido + 15% de otros sólidos solubles de la fruta misma (proteínas, azúcares, ácidos, etc.), entonces al realizar la suma 10 + 15 = 25° bx, o que es igual a 25% de sólidos solubles.

El instrumento que permite la medición del grado Brix es el refractómetro, cuyo funcionamiento se basa en el principio físico de la refracción de la luz, según el cual, al aumentar la densidad de una sustancia ocurre también un aumento proporcional de su índice de refracción. 

Gracias a un sofisticado sistema de lentes, la refracción de la luz se proyecta sobre la escala de lectura del instrumento, en la que se puede leer directamente el resultado de la medición .
Es un aparato disponible bien sea en versión tradicional  óptico-manual (similar a un pequeño telescopio) y en versión óptico- electrónica, con escalas graduadas de 0 a 99 grados brix,  en la versión manual, y con un display numérico, en la versión digital.

La medición se lleva a cabo mediante la colocación de una gota del líquido a examinar en el portaobjetos del instrumento y leyendo el resultado en la pantalla, o, si se trata de un refractómetro manual, siempre siguiendo el mismo procedimiento, se apunta el "telescopio " hacia un punto luminoso, se mira a través del ocular y de este modo, se logra ver la escala graduada, donde la intersección de los dos colores de dicha escala indicarán el valor del producto en cuestión. Normalmente, las mediciones deben realizarse a temperatura ambiente (20°C).

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