29/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System07/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

El helado de Cassata

Buenos días, soy un heladero de la provincia de Ancona y tengo algunos clientes que me piden el helado de cassata. Usualmente no utilizo pasta para producir mis helados; solamente uso cremas de una empresa siciliana para los de pistacho, avellana y de almendras. Sin embargo, para hacer el de cassata no quiero usar este tipo de pastas, porque mis helados son realizados solamente con ingredientes naturales. He intentado preparalo siguiendo la receta siguiendo la del helado de nata y agregando ricotta, pero nunca logro obtener un producto que me satisfaga, produciendo un producto mucho más duro y más compacto que el de nata. 

Utilizo un neutro a 5 gramos, un pasteurizador de 60 lts y una máquina vertical. ¿Me podría dar una receta?

 

No sería un gran problema darle una receta de helado a la cassata,  pero antes necesito saber algo más en relación con su producción, porque a pesar de que todas las recetas parecen iguales, en realidad se diferencian entre sí, y a veces de mucho.

Ya se habrá dado cuenta que, en su producción, algunos sabores requieren agregar más azúcar, para que se mantenga la suavidad, mientras que en otros casos se requiere de menos cantidad.

Adicionalmente, el hecho que Ud. utilice una base única lo pone en la necesidad de prestar mucha más atención a lo que se agrega a dicha base. De hecho, cuando la ricotta se añade a la base, en realidad está diluyendo su producto, sin tener en consideración que se está desbalanceando por defecto en relación al aporte de azúcares y, por lo tanto, su producto se afecta en términos de su capacidad de ser espalmable y de su suavidad. Todo esto se traduce en el problema que Ud. ha evidenciado, es decir,  un helado que  tiende a endurecerse. Si la receta que le propongo a continuación,  también le produce endurecimiento, entonces puede reemplazar los 10 gramos de glucosa con la misma cantidad de dextrosa y, sobre todo, debe realizarla sola, es decir, sin el uso de una base única.

Helado de Cassata;

Leche entera fresca. 350 g

Queso ricotta. 250 g.

Crema fresca. 130 g.

Leche en polvo descremada. 45 g.

Sacarosa. 125 g.

Glucosa deshidratada 30 DE   60 g. 

Dextrosa. 35 g.

Neutro. 5  g.

A final de la mantecación, variegar con frutas confitadas y chispas de chocolate negro.


 

Login