30/05/2014 Para sus heladerías de calidad, Conad ha elegido el mantecador Staff Ice System08/05/2014 La Heladería del futuro es Self Service

Preguntas y respuestas

Ampliar la oferta

Buenos días, Maestro, mi nombre es Paolo y le escribo desde Saronno. Quería saber su opinión respecto a acompañar la producción de helados con la elaboración de productos de pastelería secos.

Buenos días Paolo, esta pregunta en relación a la posibilidad de vender diversos productos alternativos al helado, me viene formulada a menudo, sobre todo durante los cursos que regularmente realizamos en nuestra sede. 

No creo añadir nada nuevo diciendo que, desafortunadamente, el consumo de helados se relaciona con las estaciones climáticas. En el tiempo de mis padres, la venta comenzaba en primavera y terminaba con la vendimia, y por muchos años este fue el ritmo. La evolución natural del consumo y la fragmentación de las ofertas, incluyendo también otros tipos de productos y de actividades correlacionadas, han conducido a la ampliación del tiempo, prolongando así el período de trabajo de nuestros negocios.  Del mismo modo, ha sido necesario ofrecer productos diferentes, de acuerdo con el período de referencia, tales como postres fríos, mousses, bávaros, además del helado. Estas alternativas se han vuelto tan populares que ya no es una novedad encontrar en las vitrinas de las heladerías, también tortas y monoporciones en todos periodos del año. Afortunadamente, se han convertido en un elemento de gran interés.

 

En todo caso, y por el deseo de ofrecer productos en sintonía con la estación, nace también una  oferta de productos de horno. La respuesta por lo tanto, no puede que ser positiva, pues si existe la necesidad de continuar la actividad, especialmente durante el periodo de baja temporada, se pueden incluir productos secos de pastelería, con el objetivo de proporcionar a nuestros clientes productos que estén a tono con el periodo del año. 

Quiero precisar que para la producción de productos al horno es necesario solicitar la autorización específica del ASL (Sociedad Sanitaria Local) competente. Los productos pueden ser realizados en su propio obrador, o se puede solicitar el suministro a empresas especializadas, o también a alguna pastelería organizada para realizar trabajos a terceros.

Claramente, si los produce uno mismo, igual que para el helado, habrá que tener una formación tal que permita crear productos con características que se adapten a nuestra exigencia; por ejemplo, galletas aromatizadas con almendras o cacao, o lenguas de gato con avellanas, y así sucesivamente. Los productos que yo recomendaría producir no deberían ser demasiado comunes, a fin de no ser banales. Sin embargo, se pueden ofrecer galletas, sableés con especias, merengues simples o bañados en chocolate, inclusive para agregar al helado, los cuales podrían ser un buen trampolín para ofrecer a sus clientes algo más, que  acompañe el consumo de sus helados. Si además se tiene la posibilidad de ofrecer también salsas, como el sabayón o cremas inglesas y mermelada "caseras", estoy seguro que sus posibilidades de éxito estarán garantizadas. 

Le adjunto un par de recetas. Una para una galleta a base de avellanas y la otra para una crema de sabayón, con la finalidad que pueda experimentar de primera mano el valor agregado que podría dar a sus clientes, ofreciéndole productos sencillos, pero que seguramente serán repetidamente recordados.

 ¡Buen trabajo!

 

Crema al sabayón:

• Sacarosa             200 g

• Yema de huevo  200 g

• Marsala seco      400 g

• Almidón de maíz  15 g

 

Mezclar todos los ingredientes y cocinar a baño María o, si se dispone del equipo, seleccionar el programa para cocinar salsas o cremas. Se puede servir caliente o frío.

Galletas de Avellanas:

• Azúcar impalpable         170 g

• Mantequilla                    235 g

• Huevos enteros             140 g

• Harina Tipo 00               300 grs.

• Harina de avellanas        90 g

• Pasta de Avellana          60 g

• Sal                                   2 g

 

Montar la mantequilla y el azúcar impalpable en la planetaria, agregar los huevos y la pasta de avellanas. 

Agregar las harinas previamente tamizadas y pasar las galletas por el graneado de avellanas. Cocinar en un horno de convección, a 160ºC,  durante 8 minutos con la válvula cerrada y 2 minutos con la válvula abierta.

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